Ana María Romero, maestra tequilera de Mijenta, le cuenta a Sarah Neish cómo las culturas prehispánicas de México utilizaban la piedra volcánica para crear de todo, desde “deidades y monumentos hasta utensilios de cocina”, y por qué sigue siendo fundamental para su producción de tequila.
Volcán Popocatépetl en las afueras de la Ciudad de México
“Estoy sumamente entusiasmada con el resultado de esta edición tan especial, con aromas que saltan de la copa para darte la bienvenida”, dijo Ana María Romero, maestra tequilera de Mijenta Tequila, sobre su último lanzamiento, la Maestra Selection No. 3.
Si bien sus ingredientes son los habituales de un tequila de alta gama —agave azul Weber de ocho años cultivado a orillas del lago Chapala—, hay un elemento que para Romero es indispensable. Y tiene siglos de antigüedad.
Para elaborar su tequila, el agave se cocina en un horno construido con piedra proveniente del Popocatépetl, un volcán activo ubicado a unas dos horas al sureste de la Ciudad de México. Las piñas (corazones) de agave se hornean lentamente dentro del antiguo horno de piedra volcánica durante aproximadamente 32 horas, antes de ser trituradas con una tahona (gran rueda de piedra) hecha de la misma piedra del Popocatépetl.
El poder de Popocatépet
Por si no estás familiarizado con los volcanes, el Popocatépetl es lo que se conoce como un “estratovolcán”, una montaña imponente con forma de cono compuesta por capas de lava solidificada, ceniza volcánica y material piroclástico.
Con 5393 metros, es el segundo pico más alto de México, con erupciones registradas desde el siglo XIV. La última vez que el Popocatépetl arrojó cantidades significativas de fuego y ceniza fue en mayo de 2026, momento en el que se emitió una alerta amarilla y se declaró una zona de exclusión de ocho millas alrededor del cráter, pero el volcán ha estado continuamente activo desde 1994. Las erupciones varían en tamaño e intensidad; en 2008, por ejemplo, proyectó una nube de ceniza y vapor de cinco millas de altura, pero según la NASA también ha habido numerosos períodos de “episodios casi diarios de temblores sísmicos y erupciones”.
En otras palabras, los rugidos del Popocatépetl han estado intrínsecamente ligados a la vida local durante siglos. Los volcanes no solo eran considerados fuentes de lluvia y agua esenciales, sino que civilizaciones antiguas como la azteca veían al Popocatépetl (“Montaña Humeante”) como una deidad viviente con poder divino, lo que llevaba a la gente a peregrinar a sus laderas para dejar ofrendas, rezar por lluvias para las cosechas y apaciguar a los espíritus ardientes.
Herramientas de producción
Aunque el tequila Mijenta se produce en el pueblo de Arandas, en la sierra de Jalisco, a unas ocho horas en coche de Popocatépetl, Romero insiste en que sus herramientas de producción estén hechas de piedra de Popocatépetl, no solo por el toque mineral que le confiere al tequila final, sino también por la resonancia cultural que representa.
En declaraciones exclusivas a la revista especializada en bebidas , Romero explicó que la piedra volcánica es “una parte integral del paisaje mexicano: recubre las laderas de nuestros volcanes y forma muchos de los muros que delimitan nuestros campos de agave”.
También se ha aprovechado durante siglos, tanto para usos espirituales como prácticos. «Las culturas prehispánicas de México usaban la piedra para crear deidades, monumentos y utensilios de cocina», declaró a db . De hecho, se han encontrado tinas de piedra volcánica en todo México, donde, según Romero, «las culturas locales comprendían las excelentes propiedades de la piedra como conductora del calor y la utilizaban en su cocina, incorporándola a los hornos subterráneos que se usaban comúnmente para elaborar mezcal».
Saber que “la piedra volcánica utilizada para construir nuestro horno y tahona tiene una larga historia, que se remonta a miles de años, a las primeras erupciones del Popocatépetl, cuando su lava se enfrió y solidificó”, significa que Romero es ella misma un eslabón en la cadena que une el pasado de esta entidad tan particular con los futuros consumidores.
Explosión de sabor
Sin embargo, el uso de piedra volcánica en la producción de Maestro Selection No. 3 va más allá de lo puramente simbólico, ya que la piedra también da forma literalmente al perfil de sabor “pedernal” del tequila.
“Cocinar en este tipo de horno es un proceso lento que permite que el agave se caramelice, realzando notas de agave cocido y matices minerales que recuerdan al aroma de la piedra después de la lluvia”, explicó Romero. “Luego, la tahona, hecha de la misma piedra, descompone suavemente las fibras del agave, aportando notas de tierra húmeda y mineralidad, a la vez que ayuda a desarrollar sabores cítricos y florales”.
Algunos productores de tequila buscan lograr un efecto similar utilizando agua filtrada volcánicamente para incorporar minerales y sales disueltas directamente al destilado final, aportando así ese carácter mineral. Otros creen que cultivar el agave en suelos volcánicos, como los de Jalisco, también influye en la absorción de nutrientes de las plantas, impactando indirectamente en la complejidad del sabor.
En el caso de Maestra Selection No. 3 (US$99.99), también se aprecian notas herbales gracias a la fermentación del agave en tanques de madera junto con sus fibras. La fase final de producción consiste en la destilación del licor en alambiques de cobre, seguida de una estabilización en tinajas de barro durante 15 días, un proceso que Romero describió como «un homenaje al estilo ancestral de elaboración de licores de agave».
Tierra húmeda y mineralidad
Al describir el perfil único de su último lanzamiento, Romero agregó: “Inmediatamente detecto intensas notas de agave cocido, vainilla, caramelo, cítricos como la naranja, frutos rojos como la frambuesa y piña asada. También descubro matices de especias como la canela, delicados toques de chocolate negro y notas florales como la violeta, antes de que finalice con un toque de tierra húmeda y mineralidad”.
Como si reconociera su respeto por su piedra, el Popocatépetl se comportó con normalidad el 14 de septiembre, día en que se lanzó al mercado la Selección N.° 3. Según el Centro Nacional de Prevención de Desastres, el volcán emitió doce liberaciones de vapor y gas de baja intensidad, relativamente inocuas, en las 24 horas previas a la mañana del 15 de septiembre.
