Es probable que un fenómeno de El Niño sin precedentes obligue a los mejores chefs del mundo a replantearse sus menús ante la previsión de sequías, inundaciones y olas de calor que trastoquen los sistemas alimentarios mundiales.
En Brasil, las hormigas están desapareciendo de la mesa; un chef danés está optando por chocolate sin cacao; y Japón está sirviendo pescado de aguas cálidas, según revelaron estrellas culinarias en el festival gastronómico Apapaxoa, en la costa caribeña de México.
Expertos de las Naciones Unidas han pronosticado un ciclo excepcionalmente fuerte del fenómeno climático de El Niño, que provoca cambios globales en los vientos y las precipitaciones, así como condiciones meteorológicas erráticas.
Los mejores chefs, previendo la imprevisibilidad de la disponibilidad, la calidad y los precios de los ingredientes, están reorganizando sus estanterías en consecuencia.
Pero para estos aclamados chefs, los fenómenos meteorológicos extremos y su costumbre de poner la cocina patas arriba no son nada nuevo.
“En los últimos tres años, he estado creando un menú anual que termino ajustando muchas veces, casi semanalmente, porque ciertos productos no están disponibles”, declaró a la AFP el chef brasileño Alex Atala.
“Las hormigas, por ejemplo, este año solo están disponibles para los clientes que pidan específicamente probarlas”, dijo Atala, cuyo restaurante DOM en São Paulo recolecta ingredientes de la selva amazónica para reinterpretar las tradiciones indígenas.
El fenómeno de El Niño también puede perturbar enormemente el transporte, dijo Atala.
Las carreteras inundadas o los incendios forestales “retrasan un producto que debería estar fresco, y cuando llega, ya no está en buenas condiciones”, dijo.
‘La gente ya no viene’ –
El reconocido chef brasileño también hizo hincapié en la “pérdida cultural” provocada por El Niño, refiriéndose a la desaparición de la tradición junto con la escasez de ingredientes.
La crisis climática ha causado estragos en el Mediterráneo, afirma el español Quique Dacosta, cuyo restaurante en la ciudad portuaria de Denia se encuentra cerca de Valencia, que fue azotada por lluvias torrenciales en 2024.
Casi 250 personas perdieron la vida, mientras que los viñedos, los naranjales y las parcelas utilizadas para cultivar arroz de la Albufera, un ingrediente esencial para la paella, quedaron diezmados.
Un acontecimiento de tal intensidad “ataca directamente las materias primas que constituyen la base natural sobre la que construimos nuestra gastronomía”, declaró Dacosta a la AFP.
Según comentó, la afluencia de público también se ve afectada, ya que ha llegado de nuevo una temporada de tormentas y los clientes, temerosos, están cancelando sus reservas.
“Va a llover mucho y la gente ya no viene; imagínense lo vulnerables que son nuestros negocios”, dijo.
‘Primer año sin huracanes’
Si bien El Niño intensifica las condiciones climáticas en algunas zonas, en otras produce un vacío.
“Este es el primer año sin huracanes” en el Caribe mexicano, dijo el chef Roberto Solís.
Mientras el huracán Polo se desplaza por el Pacífico, no hay rastro de los ciclones habituales frente a la costa opuesta de México, cerca de Yucatán, tierra natal de Solís.
“Los huracanes transportan humedad y mueven las corrientes oceánicas y el plancton”, dijo, señalando las consecuencias para los platos de mariscos en su restaurante Huniik, donde reinterpreta las especialidades mayas.
El chef danés Rasmus Munk tiene fama de ser muy ingenioso y está haciendo un llamamiento a sus colegas para que reflexionen sobre la resiliencia alimentaria del futuro.
Según explicó, su restaurante Alchemist en Copenhague está experimentando con alternativas al chocolate porque “el mercado del chocolate también está bajo presión”.
“El producto que no es de chocolate que estamos elaborando ahora, lo hacemos a partir de BSG, que son los granos de cebada que sobran en la elaboración de cerveza”, añadió.
Según Munk, los residuos fibrosos de la producción de cerveza también sirven como una “alternativa local”.
Racionamiento de agua –
Los cocineros japoneses están trabajando con una selección completamente nueva de mariscos, ya que El Niño ha alterado las rutas migratorias oceánicas.
“En Japón no hay problema, siempre hay producto disponible”, dijo Yusuke Takada, quien combina ingredientes japoneses con técnicas culinarias francesas en La Cime, Osaka.
Pero la preocupación es el sentimiento predominante entre las grandes figuras de la gastronomía reunidas en México.
El Niño “lo está cambiando todo”, advirtió Dominique Crenn, un chef de origen francés afincado en San Francisco, donde el restaurante Atelier Crenn utiliza su menú para recalcar la gravedad de la situación a sus clientes.
El patrón climático “golpea muy fuerte a Colombia”, reiteró Álvaro Clavijo.
En El Chato, el restaurante de Clavijo ubicado en Bogotá, ingredientes como la pulpa de cacao y los tubérculos andinos ya están escaseando.
Pero lo que más preocupa al chef es la escasez de agua, recordando la grave sequía que sufrió en 2024.
“Hace dos años ya se empezaban a notar los racionamientos, y eso en un restaurante es sumamente complicado”, dijo.
